品种的不同，对油茶产量有很大影响，各地所出现的丰产林，其特点之一就是树冠发育整齐，枝叶生长均匀，果大，无病虫害，品种优良，如青田章村公社和丽水联济生产队的半产林多为红皮或青皮大型种，巨县芳村公社多为红皮漫降种。品种的不同，对油茶出油率有有很大影响，群众说：“茶果大，产量高，出油率低”，据在青田黄山头和所作的初步调查，发现茶果大小，对产量和出油率离低变化很大，但并不完全符合群众的说法。
油茶种实的变化很大，每市斤茶果个数由18至198个，出子率由31.2至65.6%，出油率由16.2%至28.1%，因此研究油茶的品种特征，进行选种、育种工作，对油茶生产有着重要的现实意义。
油茶品种很多，各地分类方法有所不同，浙江群众划分油茶品种的方法基本上有两种：一种是按种子成熟期分为寒露子，霜降子和交冬子。另一种是按果实特征分为红皮、青皮、黄皮及各种不同果形的品种。
巨县常山地区群众一般按成熟期划分油茶品种，据芳村群但出油率高，在30%以上。
霜降子：叶大而厚，果皮较薄，一般每个果实有种子6~8粒，开花时期在11月中旬，果实成熟期在霜降以后，精实多，产量高，出油率一般为25~28%。
交冬子：叶大枝粗，较脆易折断，果大皮较厚，每个果实一般有种子5粒以上，开花期迟(11月下旬以后)，果实成熟期在立冬前后，结实多，产量较高，出油率低，一般为22~25%，多分布在较高的山地。
巨县油茶大多是霜降种，群众说，“霜降种好，寒露子和交冬子都不好”，在霜降种之中由于果实形状特征的不同，又有红皮、青皮、黄皮及不同果形之分，群众认为红皮种最好，因为它不仅产量高，而且出油率也高，病虫害少。
青田群众划分油茶品种以果实形态特征为主，群众介绍，当地油茶品种有15种之多，一般统称的有红皮种，黄皮种，青皮种，六月泻，木茶和油子等六种，我们根据群众经验和调查材料，将青田油茶初步分为以下几个品种一、红皮大型种。果皮红色，果型大，皮薄，每果种子5~12粒，粘实多，出油率高，抗病力强，很受群众欢迎。
红皮小型种：果皮红色，果型小，每果种子3~4粒，秸实多，出油率较高(26%)，抗病力强。
黄皮种：果皮黄色，果型大，每果种子3~9粒，粘实较少，出油率高(26~27%)，抗病力较弱。
青皮大型种：果皮青色，果型大，皮较薄，每果种子5~13粒，结实多，出油率较低(24%)，抗满力强。
青皮小型种。果皮青色，果型小，皮厚多毛，每果种子2~6粒，精实多，出油率低(20%)，薯果多，抗病力弱。
凸头种：果皮青色或红色，大小不一，果实尖端突起，每果种乎6~12粒，秸实多，出油率低，(18~22%)。
木茶：果皮青色较厚，果型小，项端心皮裂痕深，呈五角形，出油率18%。
六月泻：果皮青色，果型小，皮厚，每果种子3~5粒，抗病力很弱，大多在六、七月份落果.
油子：果皮青色或红色，果型最小，皮复薄，每果种子1~2粒，结实多，总产量低，出油率高(30%)，抗病抗寒力强，叶片小，只有其他油茶三分之一。
青田的油茶大多为青皮大型和青皮小型种，其次是红皮大型和红皮小型种，黄皮种和凸头种较少，木茶、六月泻及油子等三个品种多成野生状态，特别是油子寥寥无几。
关于油茶品种分类的方法，根据浙江情况，其主要依据应当是油茶形态特征和产量的高低。这样，不仅易于辨别，并且可以明确地说明谁好谁劣。按成熟期划分油茶品种的方法是不够恰当的，因为，第一浙江的油茶成熟时期是比较集中的，大约从霜降到立秋之间，不过半个月的时间，各品种成熟期相差不了几天，第二按成熟期分为寒露子，霜降子和交冬子太粗放，因为这些品种之中，变化仍然很大 ，难以说明谁好谁劣。根据前述情况，浙江发展油茶应当采用红皮大型种，井建议将红花油茶及油子和大型品种杂交，以培育优良的新品种。此外浙江各地的油茶周一片林内品种复杂，应当逐步进行改造，以培育单纯的品种优良的油茶林。对选种的方法，群众有片选、株选、蒲选、粒选的经验，应当坚持作到。
种子贮藏的好否对油茶发芽和苗木生长有很大影响胸。数据表面，种子愈干发芽愈迟，发芽率愈低，苗本生长遇慢。
因此必须作好油茶种子贮藏，群众贮藏油茶种子的经验是：采种之后立即剥除果壳(也有带果壳贮藏的)，选择高燥排水良好的地方，挖坑，分层埋藏，每层种子厚约一市寸左右，两层之间隔一层泥土，坑上做成馒头形。也有采后不进行贮藏即行播种(取播)的，取播分播果和播子两种，群众说：“播果比播子好，取播比后播好”。但取播容易遭受鼠害，因此有鼠害地区要作好防鼠害工作。
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